Второй год подряд одновременно во всем мире проходит международный гастрономический фестиваль Got de France / Good France (российские организаторы проекта переводят его название как «Вкус Франции»). В этом году он объединит более 1500 шеф-поваров на пяти континентах. По условиям фестиваля шефы ресторанов-участников готовят сет из блюд французской кухни, который будет доступен для гостей всего один день – в этом году это 21 марта. Шефам можно проявлять фантазию и сочетать, например, традиции французской кухни и своей страны, но все блюда обязательно должны удовлетворять канонам здорового и этичного питания, то есть должны быть приготовлены с минимальным использованием жира, сахара и соли. При этом приветствуется, чтобы шеф работал со свежими сезонными и местными продуктами.
Дмитрий Костыгин
Председатель совета директоров «Юлмарта»
С «Ситилинком» и даже с Ozon мы обречены на слияние
«Кризис заставляет шевелиться, мы много накреативили»
Российскими участниками фестиваля в этом году стали 16 ресторанов Москвы, Санкт-Петербурга, Новосибирска, Екатеринбурга и Калининграда. По условиям фестиваля все участвующие заведения разделяются на три категории: рестораны высокой кухни, рестораны современной кухни и бистро. Количество перемен в сете фиксированное и в ресторанах всех категорий включает закуску, два основных блюда, сырную тарелку и два десерта. А вот стоимость сета рестораны определяют самостоятельно. Так, московские рестораны категории «высокая кухня» Caf Michel, Le Restaurant и «Честная кухня» предлагают сеты за 4000 руб., 7000 руб. и 4000 руб. соответственно. Рестораны из категории «современная кухня» Menu в Lotte Hotel Moscow и Wine Religion предлагают сеты за 7000 руб. и 2900 руб. Доступнее всего сеты в ресторанах-бистро: в Brasserie Nord 55 сет оценивается в 2500 руб., в «Жан-Жаке» на Никитском бульваре – в 1500 руб.
Domino’s Pizza ищет партнеров
Специальным гостем фестиваля в Москве в этом году стал французский шеф Марк Вейра, оба ресторана которого удостоены трех звезд Michelin. Сам себя Вейра называет революционером и бунтарем, а о гастрономии шеф говорит в категориях больше близких к философии, чем к кухне. Например, его основное кредо в последние годы – этичное отношение к продуктам и потреблению пищи, а также постулат «мы – это то, что мы едим». Поэтому в своих ресторанах во французском Маниго (Вейра открыл там пятизвездочный отель с двумя ресторанами, один из которых этим летом открывается после реконструкции) шеф использует только местные продукты, большую часть которых он сам либо вырастил (к отелю примыкает ферма, где Вейра содержит домашний скот и выращивает овощи), либо собрал в ближайшем лесу (там шеф находит, например, травы). Небольшую часть продуктов Вейра закупает у поставщиков своего же региона. Экзотические продукты и те, которые нужно долго везти, шеф не использует – иначе можно стать не фермером и шефом, а «хитрецом», поясняет Вейра.
Масленица в ресторанах Москвы
Еще одно важное качество любого шефа – быть честным, говорит Вейра. Например, он обязательно сам готовит и руководит кухней в каждом из своих ресторанов. По его словам, иначе быть не может и не должно – или шеф вводит гостей в заблуждение. Также Вейра подчеркивает, что для него важно создавать «еду для богатых для бедных». Например, он готовит «черную икру» из форели или блюдо из четырех видов бобовых, по питательным свойствам аналогичное мясу, но намного дешевле. При этом стоимость сета в его ресторане составляет 395 евро – «и должно быть еще больше», уверяет Вейра: потому что за эти деньги гости получают не только больше 30 перемен блюд, но и «приключение, праздник, новый взгляд». Поэтому, по словам шефа, среди гостей La Maison des Bois (так называются отель и рестораны Вейра) не только «миллиардеры и кинозвезды, но и обычные люди».